Beurre blanc es una simple salsa emulsionada a base de mantequilla que es excelente con pescado o mariscos. Es relativamente nuevo en el repertorio culinario, se originó en la década de 1890 en la ciudad de Nantes, situada en el río Loira en la parte occidental de Francia, cerca de la costa atlántica.
Según la leyenda, una cocinera llamada Clémence Lefeuvre (o, en algunos casos, su asistente) estaba haciendo salsa bernesa, pero se olvidó de agregar las yemas de huevo. Esto es tan probable como que se inventen las hamburguesas porque un chef intentó hacer tartar de bistec; pero lo cocinó accidentalmente.
Por eso es una buena idea tomar estas historias de origen culinario con las pinzas. Curiosamente, la salsa bernesa es en sí misma el tema de una historia de origen basada en la idea de que también se inventó por error. No entiendo muy bien el atractivo de las anécdotas que atribuyen estas creaciones a un simple error. Si hubiera inventado béarnaise o beurre blanc, me estaría tomando todo el crédito por ello.
Otra diferencia entre béarnaise y beurre blanc es que con béarnaise usamos mantequilla clarificada líquida y queremos que esté caliente. Con la beurre blanc, por otro lado, usamos mantequilla entera, y es importante mantenerla lo más fría posible. Lo que significa que además de olvidar las yemas de huevo, nuestro chef de libros de cuentos también usó inadvertidamente, mantequilla fría en lugar de caliente. Puedes ver lo improbable que es la historia sobre el origen.
En cualquier caso, sabemos que fue Clémence, y sabemos que ella le sirvió su salsa beurre blanc (o beurre Nantes, como se conocía entonces) con pescado. (También puede interesarle: Receta para salsa de arándanos)
Receta para una salsa beurre blanc
Tiempo de preparación es de 5 minutos, con un tiempo de cocción de 20 minutos. Tiempo total de 25 minutos para su preparación. Receta pensada para 8 porciones (2 onzas por persona)Ingredientes
- 1 taza de vino blanco seco
- 1/2 taza de vinagre de vino blanco
- 1 cucharada de chalota (finamente picada)
- 1 libra de mantequilla sin sal (fría)
- Sal kosher (al gusto)
Preparación
- Comience, reuniendo los ingredientes.
- Corte la mantequilla en cubos medianos (1/2 pulgada) y devuélvalos al refrigerador para mantenerlos fríos, lo cual es muy importante.
- Caliente el vino, el vinagre y los chalotes en una cacerola hasta que el líquido hierva, luego baje el fuego un poco y continúe a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente 2 cucharadas. Esto debería llevar unos 10 minutos.
- Una vez que la mezcla de vino y vinagre se haya reducido a 2 cucharadas, reduzca el fuego, saque los cubos de mantequilla de la nevera y comience a agregar los cubos, uno o dos a la vez, a la mezcla, mientras bate rápidamente con un batidor de alambre.
- A medida que la mantequilla se derrite e incorpore, agregue más mantequilla y siga batiendo. Continúe hasta que solo le queden 2 a 3 cubos. Retire del fuego, mientras bate los últimos cubos y bátalo por un momento o dos más. La salsa una vez terminada debe verse espesa y suave.
- Sazone al gusto con sal kosher.
- Tradicionalmente, los chalotes se filtran antes de servir, pero hacerlo es opcional. Servir de inmediato.
Consejos
- Los buenos vinos para la reducción (o au sec, que significa "casi seco") incluyen Chablis, Sauvignon Blanc o Chardonnay, pero cualquier blanco seco bebible servirá.
- Ten en cuenta que, si haces la salsa correctamente, será espesa, cremosa y aterciopelada. Si parece mantequilla derretida, la emulsión se ha roto, probablemente porque su mantequilla no estaba lo suficientemente fría, o si agregó los cubos de mantequilla demasiado rápido, o no batió lo suficiente, o posiblemente los tres. Si eso sucede, quítelo del fuego y agregue unos trocitos de hielo hasta que la emulsión vuelva a unirse.
Variaciones de la receta
- Para un beurre blanc deliciosamente lujoso, intente hacerlo con las sobras de Champagne.
- También puede hacer una variación llamada beurre rouge ("mantequilla roja"), sustituyendo vino tinto y vinagre de vino rojo en la reducción.
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